Le cozze, nome comune dei mitili (Mytilus galloprovincialis) sono molluschi lamellibranchi che assorbono contemporaneamente l’ossigeno e il nutrimento – plancton e materiale organico in sospensione – tramite le loro branchia a lamelle.
Si trovano, tipicamente, nel bacino del Mare Mediterraneo sulla fascia costiera Atlantica (dal Marocco alla Gran Bretagna) anche se, la sua natura invasiva, le ha portate a colonizzare anche le acque di Giappone, California e Sudafrica.
Le cozze sono i mitili più apprezzati e commercializzati, oltre che cucinati praticamente in ogni ristorante che propone cucina di mare.
Cinque curiosità sulle cozze
Ci sono aspetti della vita e utilizzo dei mitili che molti non sanno, alcuni di questi davvero bizzarri e meritevoli di attenzione!
Il colore del mollusco ne indica il sesso
se di arancione vivo si tratta di una femmina, se di colore giallo spento si tratta di maschi. Le migliori, grazie alla loro dolcezza sono le femmine.
Il bisso è un materiale formidabile
I filamenti che fuoriescono dalle valve – il bisso, appunto – costituiscono una vera e propria seta naturale, utilizzata anticamente per realizzare tessuti di grande pregio. Più recentemente è stata studiata e si sta tentando di riprodurla in laboratorio poiché potrebbe avere applicazioni in chirurgia, ortopedia e per riparare lo smalto dei denti!
Le cozze migliori? Occhio alla R!
La stagione di maggior consumo delle cozze è fra primavera ed estate e la nostra tradizione popolare da una parziale conferma di questo perché suggerisce di non consumare le cozze nei mesi nel cui nome è contenuta una “R”. Quindi sarebbero da evitare i mesi di marzo, aprile, settembre; ottobre, novembre, dicembre. E sono i mesi in cui la cozza, nel suo periodo fertile, è meno saporita.
Una prelibatezza che ha fatto storia
Si hanno testimonianze del consumo di cozze già nel Paleolitico. E questa prelibatezza si è diffusa rapidamente in Europa e America del Sud e l’allevamento dei mitili ha origini antiche… pare che il primo allevamento sia stato realizzato in Francia nell’VIII secolo
Le cozze: preziose alleate delle diete e della salute
Con il loro basso contenuto di grassi e calorie, le cozze sono consigliate nelle diete ipocaloriche, oltre a fornire un ottimo apporto di antiossidanti, vitamine (in particolare quelle del gruppo B e C) e proteine nobili. Favoriscono anche la digestione, grazie ai Sali minerali di cui sono ricche.
Requisiti per la commercializzazione delle Cozze
Il consumo di cozze, in Italia e all’estero è notevole e, solo in Italia, si contano oltre 200 imprese dedicate alla loro coltivazione. Se, agli albori di questa attività, era la Puglia a giocare un ruolo preminente oggi la miticoltura è diffusa praticamente in tutte le regioni affacciate sui mari italiani.
Questa attività è, ovviamente, regolamentata e deve sottostare a precise regole igienico-sanitarie sancite da norme e regolamenti, emanati all’inizio degli anni ’70 a seguito di alcuni casi di colera che, per un certo periodo, contrassero il concumo nazionale di cozze.
Le norme (la legge 192 del 199 diversi regolamenti comunitari e circolari ministeriali, che si sono succeduti negli anni) hanno introdotto diverse prescrizioni di carattere igienico-sanitario che regolano la produzione e commercializzazione delle cozze.
Le zone di coltivazione sono state, dapprima classificate in base ai requisiti microbiologici previsti per i molluschi.
Nelle Zone di Classe A le cozze prodotte (e i molluschi in generale) possono essere commercializzate direttamente, mentre i molluschi prodotti nelle acque di Classe B devono transitare in centri di stabulazione in cui restano per un tempo stabilito che consenta loro di rientrare nei parametri previsti per la commercializzazione e il consumo.
Questi centri sono dotati di impianti di depurazione per cozze che, grazie all’immersione dei molluschi in acque opportunamente depurate, subiscono un processo di sanificazione che ne abbatte la carica batterica, consentendo il consumo dei mitili senza alcun rischio.
